Préparation :

Dans un grand bol, mélanger le sucre, le gros sel, le thé et la poudre pure canneberge. Bien mélanger afin de répartir uniformément les parfums.
Dans un plat creux déposer la moitié du mélange, ensuite le filet de saumon et couvrir complètement avec le reste du mélange.

Recouvrir d'un papier film et déposer au réfrigérateur 48 heures. Retirer le filet de sa marinade, l'éponger et le tailler en fines tranches.

Servir en entrée ou en amuse-gueule à l'apéritif.

Préparation :

Déposer une tranche de saumon fumé dans le fond d'une petite assiette de présentation.

Tailler ensuite le saumon afin d'obtenir un petit rectangle. Badigeonner d'huile d'olive et réserver.

Avec le reste du saumon, le couper en petits cubes et y intégrer le jus de lime et les autres ingrédients hachés.

Assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger et en déposer un petit peu sur le carpaccio de saumon.

Préparation :
 

Nettoyer le filet de saumon avec du papier absorbant.
Disposer le saumon, côté peau, dans un plat avec des rebords assez haut.
À l'aide d'un pinceau, badigeonner la chair du saumon avec 50 ml de Chimères et mettre au réfrigérateur pour 4 heures.
Mélanger ensemble le sel et la cassonade.
Recouvrir le saumon de ce mélange et remettre ce dernier au réfrigérateur pour 48 heures (Note : toujours mettre moins de préparation sel/sucre sur la queue du saumon, la chair y étant moins épaisse).
Au bout de 48 heures, sortir le saumon, le laver à l'eau froide et le sécher à l'aide de linges propres ou de papiers absorbants.

Préparation :
 

Laver le riz sous l'eau froide (à l'aide d'un tamis ou dans un grand bol) puis égoutter.
Répéter 3 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire. Dans une moyenne casserole, mélanger l'eau froide et le riz, couvrir puis porter à ébullition.
Éviter de remuer durant la cuisson afin de conserver les grains de riz entiers. Une fois à ébullition, réduire le feu au minimum et cuire 20 minutes.
Laisser reposer le riz hors du feu 15 minutes.
Préparer l'assaisonnement japonais pour votre riz en mélangeant le vinaigre, le sucre d'érable et le sel.
Déposer le riz dans un grand bol puis verser l'assaisonnement. Remuer peu et délicatement.

Préparation :

Mélanger le fromage de chèvre et le sirop d'érable dans un bol, puis assaisonner.
Étaler les tranches de saumon préalablement découpées en lamelles sur les tortillas et rouler délicatement.
Faire légerement griller les tortillas garnies dans une poêle chaude à l'huile d'olive.
Laisser tiédir, couper en morceaux et piquer chaque portion d'un pic en bois.
Ensuite, rebadigeonner la chair du saumon et remettre au réfrigérateur pour 72 heures minimum.
Ne pas couvrir le saumon car il ne sécherait pas correctement.
À l'aide d'un couteau long et à fine lame (ex. : couteau à filet de sole), trancher le saumon de biais en fines tranches et déguster en entrée avec une salade ou à l'apéritif sur des tranches de baguette grillées au levain.

Préparation :

Dégorger les ris de veau: immerger les ris dans l'eau bien froide et ajouter le gros sel. Réfrigérer 12 à 18 heures. Rincer.
Parer les ris de veau: blanchir les ris à l'eau bouillante 2 minutes en remuant légèrement. Jeter l'eau de cuisson. Parer les ris (retirer l'excédent de gras et les parures).
Remettre à bouillir 10 minutes dans de l'eau salée. Escaloper les ris en tranches d'environ 40 grammes.
Mélanger la chapelure, la fleur de sel et la farine. Recouvrir vos escalopes de ris de ce mélange.
Dans une poêle faire tomber l'échalote grise au beurre. Ajouter le sirop de canneberges et la glace de veau. Réduire. Mélanger le reste des ingrédients à la sauce et mijoter 5 minutes.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans une casserole, faire revenir le poireau et l`échalote 2 ou 3 min à feu moyen.
Ajouter les cubes de rutabaga ou de navet et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.
Dès les premiers bouillons, réduire la chaleur et laisser mijoter 30 min environ, jusqu`à tendreté.
Passer au mélangeur jusqu`à consistance homogène.
Transvaser dans la casserole, puis ajouter le sirop d`érable et la crème.
Assaisonner à votre convenance et servir. Ce velouté se congèle très bien ..