El Acerum, el aguardiente IGP de Quebec

Una palabra basta para evocar un abanico de sabores del terruño quebequense, a cual más suculento: jarabe de arce, tiras de maple, mantequilla de arce, azúcar de arce, dulces...

Sin embargo, poca gente sabe que es posible extraer nuevas riquezas a partir de esta savia primaveral: ¡el aguardiente de arce o de maple es uno de esos nuevos nectars!

¿Cómo se produce? El aguardiente de arce proviene de la destilación del vino de arce (producido a su vez por la fermentación de la savia de arce), y de su envejecimiento en cubas para resaltar los aromas del arce.

El aguardiente de arce puede tomarse como un digestivo, una bebida de sobremesa, a temperature ambiente o helado, como acompañamiento de postres y como maravilloso maridaje con cócteles, ponches, cafés (café quebequés!), etc.

Una cata obligada...

¿Qué es el Acerum?

El acerum es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la savia de arce. Es una bebida tradicional de Quebec también llamada "aguardiente de arce". El acerum es un sirituoso suave con un contenido alcohólico bastante elevado, en torno al 35%.

El acerum se está convirtiendo en una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Quebec

¿A qué sabe el Acerum?

Este brandy de arce tiene notas dulces, un enfoque delicado y afrutado con toques de manzana y pera confitadas. Se completa con aromas de coco y toffee. Uno también puede percibir una leve punta leñosa que añade un toque ligeramente picante y tánico. Por último, el final suele ser largo y suave, con notas cremosas, como mantequilla de arce.

¿Cómo se produce Acerum?

Se necesitan más de 25 litros de savia de arce para producir una sola botella de Acerum.

He aquí las etapas de fabricación del acerum:

Recoger la savia de arce:

El acerum se produce a partir de la savia de arce, que se cosecha en la primavera, cuando los árboles empiezan a brotar. La savia se recoge en cubos tradicionales llamados calderas o en tubos fijados a los árboles en arcedos de arce más modernos.

Ebullición de la savia de arce:

La savia se hierve durante varias horas para eliminar el agua y concentrar el azúcar.

Enfriamiento de la savia de arce:

Una vez que la savia ha alcanzado la concentración de azúcar deseada, se enfría de unos 20°C. A continuación, se destila el mosto de arce debe, de manera tradicional en un alambique de cobre.

Adición de levadura:

Se añade levadura a la savia enfriada para iniciar el proceso de fermentación. La fermentación convierte los azúcares en alcohol.

Fermentación:

La savia fermentada se coloca en un recipiente hermético para que la fermentación continúe durante unas semanas.

Maturación:

Después de la fermentación, el acerum se embotella y se almacena durante varios meses para mejorar y desarrollar su sabor.

¿Cómo se bebe el Acerum?

El acerum se toma tradicionalmente como aperitivo o digestivo, pero también puede acompañar comidas, especialmente platos dulces. Puede servirse frío o a temperatura ambiente, dependiendo de las preferencias personales.

Para degustar el Acerum, puede utilizar una copa de vino o una copa tulipán para permitir que se liberen los aromas. Vierta una pequeña cantidad de acerum en una copa y observe su color y textura. Entonces, huela los aromas que emergen del vidrio, tomando el tiempo para apreciarlos. Por último, tome un sorbo y déjelo extender sobre su lengua para disfrutar de todos los sabores. También puede combinarlo con platos dulces, como postres de frutas o chocolate, o con queso azul para crear un maridaje dulce y salado.

El acerum es una bebida suave y ligeramente alcohólica, con sabor a caramelo y vainilla. Es una bebida tradicional que suele tomarse comidas festivas o eventos especiales. Es un excelente espirituoso de Quebec para ofrecer.